Kalandozás téren és időn keresztül hazánk borpalettáján
❦
Az 1800-as évek végén – az úgynevezett „boldog békeidőkben” – hazánkban virágzott a gasztronómia és vele együtt a borkultúra. Polgári körökben a kulináris dolgok túlmutattak a hétköznapi szükségleteken, az éhség csillapításán. Az ételt és a bort megosztani másokkal egyszerre volt élvezet és társasági esemény.
A 20. század elején az étkezés magasztos kultuszának vége szakadt. A háborúk és az ideológiák nem csak a térképeket rajzolták át, hanem az ételekhez való viszonyulást is. Először a szükség, majd a tömegtermelés vette át a hatalmat a kifinomult ízlés felett. Egy hosszú évszázad kellett hozzá, hogy az ételek és a borok ismét méltó helyre kerüljenek az életünkben.
Ahhoz, hogy megértsük az összefüggéseket az akkor és a most között, érdemes egy kicsit visszautaznunk az időben.
Magyar Elek és Kugler Géza szakácskönyveit lapozgatva egy olyan korban találjuk magunkat, ami éppen annyira izgalmas, pezsgő és változatos volt, mint napjainkban. Nem is gondolnánk, milyen meglepő és ízletes fogásokat fogyasztottak ük- és dédszüleink.
Az elmúlt évek slágerdesszertje – a macaron – vagy az olaszoktól átvett profiteroll, ott kínáltatta magát minden valamirevaló ötórai teadélutánon. A 19. század előkelősége előszeretettel fogyasztott szalonkát pezsgővel, báránycombot mentamártással vagy vesepecsenyét Harlequin-módra (füstölt szalonnával, sonkával, ecetes uborkával és szardellával megtűzdelve), de még a valódi – kissé horrorisztikus eljárással készülő – teknőclevesnek a leírását is megtaláljuk ezeknek a könyveknek a megfakult lapjain.
Mindezek mellé a pesti ember előszeretettel kortyolt helyben termelt sashegyi vöröset vagy gellérthegyi rizlinget.
Harminc évvel ezelőtt a narancs, a banán kuriózumnak számított és csak karácsony környékén lehetett hozzájutni, Az Ínyesmester ellenben külön oldalt szentel az első narancsnak és megemlíti, hogy ugyan nyáron és kora ősszel is hozzá lehet jutni ehhez a déligyümölcshöz (elég ízetlen és száraz változatban), de a vérbeli narancskedvelők megvárják a november-decembert, hogy eme gyümölcsfogyasztási hóbortjuknak hódoljanak.
Gyermekkorunk banánmentes időszakával egyetemben a korábban szintén virágzó magyar bortermelés- és fogyasztás szintén hosszú évtizedekre mélypontra zuhant. A nagyüzemi „borgyártás” nem csak a minőségnek, illetve a közízlésnek ártott, de sok esetben a termőföld is megszenvedte a kizsigerelését. Ifjúkoromban nem gondoltam volna, hogy rajongásig megszeretem a magyar borokat, mivel a „száraz” egyenlő volt a savanyúval, az „édes” bor pedig több cukrot tartalmazott, mint a kóla.
Szerencsére az utóbbi évtizedekben mind a gasztronómia, mind a magyar borok főnixként újraéledtek hamvaikból. Ám bizonyos dolgok 150 év alatt sem változtak.
Mi, magyarok, szeretünk jókat enni és inni.
Modern korunk Szinbádjaiként tobzódhatunk a hagyományosan ízletes falatokban, reneszánszát éli a tradicionális magyar konyha újragondolása. Az Internettel pedig nem csupán az Ausztráliában élő rokonokkal tarthatjuk a kapcsolatot, hanem gasztronómia terén is kiszélesíthetjük világunkat.
Míg ételek terén bátran kísérletezgetünk távoli országok ízlésvilágával, addig mind a hazai, mind a nemzetközi fogások mellé szívesen fogyasztunk magyar borokat. Mondhatni egyfajta sikk a magyar borpalettáról italt választani.
Magyarország borai – köszönhetően hazánk földrajzi adottságainak – igazán változatosak és különlegesek.
Egy-egy pohárral kóstolva nem csupán szőlőfajtákat vagy a pincemesterek szívét-lelkét kóstolhatjuk, hanem a táj zamatát is, ami magát a gyümölcsöt megérlelte.
Miután beteltünk a színes, széles vásznú élménnyel, kortyoljunk el egy pohár Olaszrizlinget és így nem csupán a szemünkkel, hanem a testünk minden porcikájával magába fogadhatjuk a természetet.
A jó Olaszrizling illata olyan, mint a mandula, íze pedig a frissen harsanó, kissé még kesernyés nyári almára emlékeztet. Ami ropog a fogunk alatt és a leve végigcsordul az állunkon.
A Balaton-felvidék tanúhegyei messzi korokra emlékeznek, talaja őrzi a korábbi sósan hullámzó Pannon-tenger zamatát és a belőle kiemelkedő bazalttufák légiességét.
Ha útra kelünk, délelőtt már az Etyek-Budai borvidéket ízlelgethetjük. Míg a Balaton-felvidék a természet ősi erejét lopja a szívünkbe, addig a megnyugtató erdős-lombos budai táj visszarepít bennünket a múltba, s a rohanó mindennapok lustává, ráérőssé csillapodnak.
Az itt termett Chardonnay eleganciájában felrémlenek azok a boldog békeidők, amikor még minden pillanatnak megadtuk magunkat, amikor minden falat étel, minden korty bor annak a szertartásnak a része volt, amit úgy nevezünk: az élet élvezete a maga teljességében.
A Chardonnay selymesen simogat, ahogy lecsúszik a torkunkon, orrunkba pedig az érett, lédús gyümölcsök illata robban. Nem esik túlzásba az édességgel, hagy még helyett bennünk ahhoz, hogy további élményekkel gazdagodhassunk.
Ebédtájt, ha Szekszárdra látogatunk, újabb időutazás veheti kezdetét. Európa egész történelmét felfedezhetjük az itt termelt borokban. Megfordultak itt a kelták, a trákok, a rómaiak, a törökök – különböző népek jöttek-mentek, elfoglalva majd felszabadítva a földet. Egyedül a szőlő, mint az örökkévalóság mementója – megmaradt.
A terület Kékfrankos rozéja épp ilyen szenvedélyes, makacs élni akarásról tanúskodik. Olyan, mint az erdő mélyén megbúvó apró szemű szamóca, aminek meg kell küzdeni az árnyékokkal és versenyt kell futnia a dúsan növő aljnövényzettel. Ettől jóval karakteresebbé és határozottabbá válik, mint a konyhakertben úri körülmények közt nevelt földi eper. Hozzá hasonlatosan a Kékfrankos is fiatalos akarattal, tettvággyal tölt el bennünket.
Késő délutánunk az egri boroké, amikbe már egy csepp hűvösség, komolyság is vegyül. Éppen úgy, mint a hajnalt követő délelőttön, ismét lecsendesedünk, magunkba mélyedünk. Nincs is jobb társ ehhez, mint a környéken alapos megfontolás, gondos tervezés után összeházasított, fűszeres-gyógynövényes, mély-tüzű Egri bikavér. Ha a szekszárdi Kékfrankos Magyarország történelme, akkor az Egri Bikavér hazánk lelkülete.
Ahogy a szőlőfajták sokféle, kiváló együttműködése létrehozta ezt a cuvée-t, úgy bennünk is megvan az itt élt népek különbözőségéből összeadódó tudás és tapasztalat. De arról sem enged megfeledkezni bennünket, hogy mindezt csak izzó, hosszan égő szenvedéllyel alakíthatjuk át teremtő kreativitássá.
Van itt játékosan hajlékony Hárslevelű, okosan flörtölő Furmint, kacér Kövérszőlő, érzéki késői Muskotály vagy feledhetetlen Aszú.
Kevés dolog mesél jobban hazánk történelméről, kultúrájáról, az itt élő emberek titkos vágyairól, a hozzáértésről, az elhivatottságról, mint a bor.
Merüljünk hát bele minden korty élvezetébe és hagyjuk, hadd bontakozzon ki előttünk – téren és időn keresztül – az a történet, ami épp bennünket szólít meg...
Ha érdekelnek az asztrológiai aktualitások, kövess a Padparadsa facebook oldalán.
